Recettes de Pâques

Baluchon d’asperges blanches et vertes, Petite Arvine 2023 d’Adrien & Maurice Zufferey

Pour 4-6 personnes

• 300 g de Philadelphia ou autre fromage frais
• 100 g chèvre frais
• 200 g queues d’asperges blanches (conserver les têtes pour un autre plat)
• 150 g d’asperges vertes
• Epices : sel, poivre, thym citronné, zestes d’un citron vert
• 4 feuilles de gélatine
• Huile d’olive
• Papier film

Mise en place

Masse 1 : Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive les queues d’asperges blanches pelées et taillées en tronçon de 2-3 cm. Mouiller à hauteur (très peu d’eau pour concentrer le goût). Saler, poivrer. Lorsque les queues d’asperges blanches sont tendres, les mixer avec les deux fromages.

Masse 2 : Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive les asperges vertes écussonnées et taillées en rondelles. Veiller à les garder croquantes. Saler, poivrer. Laisser refroidir puis en incorporer la moitié dans la masse blanche. Rajouter 4 feuilles de gélatine préalablement trempées, puis fondues. Mélanger délicatement le tout. Réserver au frais durant 30 minutes minimum. (On peut aussi faire cette préparation la veille.)

Mettre une grosse cuillère de la mousse d’asperges dans un papier film. Bien serrer pour lui donner la forme d’un baluchon et réserver au froid 2h minimum. 

Mixer le reste des asperges vertes avec un peu de thym citronné et les zestes du citron vert. Monter ce coulis à l’huile d’olive. Réserver.

Déposer un peu de coulis d’asperges vertes, thym citronné et zestes de citron au fond de l’assiette. Ôter le papier film du baluchon, déposer celui-ci délicatement sur le coulis. Décorer avec un brin de thym. Déguster avec un verre de Petite Arvine (2023).

La Petite Arvine allie le fruité des agrumes à une touche florale évoquant la glycine. La maturité du raisin donne une impression de richesse parfaitement équilibrée par une belle et grande fraîcheur. Un vin long et complexe.

Lapin aux olives noires et aux cerises, Cornalin Rouge du Pays 2023 d’Adrien & Maurice Zufferey

Pour 4-6 personnes

• 1 lapin de 1,5 – 1,8 kg
• 1 échalote émincée
• 1 gousse d’ail nouveau
• 2 poignées d’olives noires à la grecque
• 2 poignées de cerises
• 5 dl de sauce tomate
• 1 brin thym
• 1 feuille de laurier
• Epices : sel, poivre, paprika

Mise en place

Faire découper le lapin par votre boucher en lui demandant de réserver les filets et
les rognons.

Sauter les morceaux de lapin dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Saler,
poivrer et saupoudrer de paprika doux.

Retirer la viande et faire blondir l’échalote. Rajouter la gousse d’ail écrasée, les olives, les cerises préalablement rincées à l’eau pour les « nettoyer » du sucre et la sauce tomate. Parfumer avec le brin de thym et la feuille de laurier.

Laisser mijoter 45 minutes, rajouter un peu d’eau si nécessaire. Contrôler la cuisson, parfois, le ragoût de lapin demande un peu plus de temps. Rectifier l’assaisonnement avec un tour de poivre du moulin.

Griller les filets de lapin 3-4 minutes de chaque côté et poêler rapidement les rognons.

Découper les filets en tronçons. Partager ragoût, filet et rognons sur les assiettes, napper de sauce aux olives. A servir avec un verre de Cornalin Rouge du Pays (2023).

Le Cornalin Rouge du Pays présente une robe est intense, violacée. Le nez se révèle d’emblée très expressif, avec en dominance les notes typiques du cépage, cerise noire et griotte. Un fruité intense et une belle maturité du raisin sont équilibrés par la fraîcheur habituelle du cépage. Tannins bien présents en soutien de la finale.

Un grand merci à France Massy pour les recettes et Paul Vetter pour les notes de dégustation !